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Los secretos de un buen asado
Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Unos de los secretos fundamentales es la cocción lenta con un poco de calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocará la parrilla, e ir acercando la cantidad de brasa necesaria para mantener constante la intensidad de la temperatura. La distancia entre la parrilla y la brasa es de 15 a 20 centímetros. Pero la mejor técnica consiste en hacer mucha brasa para aumentar esa distancia a 30 centímetros, la razón es simple: el calor sobre los elementos que estén arriba. Y se reducirán al mínimo los accidentes que se producen cuando la grasa, generalmente del chorizo, cae sobre el recoldo se incendia. Parrillada clásica
Comensales: 15 Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: desde 15 minutos para las morcillas hasta 2 horas para el asado de tira.
Se acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por el lado del hueso. El vacío y el matambre por el lado más graso y con una ramita se unta bien el matambre con salsa criolla y romero. Se coloca, también, la ubre, la tripa gorda y los chorizos después de haberlos pinchado. La carne podrá salarse antes o después, de acuerdo con la ideología del parrillero. Cuando los trozos grandes y las achuras grasas estén a medio cocer, se coloca el resto de los ingredientes, menos las morcillas. Lo ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una sola vez. Las manipulaciones y pichasos sólo sirven para que pierdan jugos. La morcillas se colocan sólo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho son las únicas achuras precocidas. Los chipas
Hacer una corona con el almidón, colocar en el centro la margarina, los huevos y la sal. Mezclar muy bien hasta lograr una crema bien homogénea. Agregar el queso rallado e incorporar de a poco el almidón y la leche hasta lograr una pasta bastante dura y amasarla muy bien. Moldear del tamaño deseado y hornear en horno muy caliente.
Chipá Mbocá
Se tamizan conjuntamente la harina de mandioca y la de trigo y el polvo de hornear. Se hace una corona sobre la masa y en el medio se colocan los huevos, el queso mantecoso, el anís en grano, la manteca o grasa. Se va tomando la masa añadiendo lentamente la leche tibia con sal y se amasa para darle una buena consistencia. Cuando mas se amase, mejor queda. Se deja reposar unos quince minutos y se continúa amasando. Se toman bolos y se les da forma redonda o alargada. Se les practica unos cortes en la hoja de un cuchillo y se colocan en horno bien caliente sobre hojas de banano o naranjo, si es posible. Tambien pueden colocarse sobre placas ligeramente enmantecadas y enharinadas. Sopa Paraguaya
Poner el aceite en la sartén, calentarlo y echar la cebolla. Se remueve un poco y se retira del fuego. En un recipiente se coloca la harina, el polvo de hornear, la sal, la manteca, la leche y la cebolla salteada, mezclando bien. En un recipiente aceitado y rociado con harina que se puede llevar a la mesa, se vuelca una parte de esta especie de polenta cruda. Se cubre con una capa de queso. Y así hasta terminar. Se cubre con huevo batido y se lleva a horno moderado durante una hora, más o menos. Algunos rocían el huevo batido con azucar molido. Antes de sacarlo, conviene darle un golpe de horno bien caliente para que se dore. Sopa Paraguaya rellena con pollo
Relleno
Calentar la margarina, agregar la cebolla previamente cortadas en rebanadas no muy finas, reogar y reservar. En una poner la harina de maíz, la sal y agregar lentamente la leche llevar al fuego siempre mezclando con con cuchara de de madera hasta lograr una polenta bien consistente, dejar enfriar, incorporar la cebolla ya preparada los quesos y huevos. Preparación del relleno: Calentar el aceite, agregar la cebolla, fritándola levemente Mbaipí de Choclos
Los mbaipí son una especie de "polenta" que se hace con una base de choclos rallados, o harina de maíz especial( no la habitual de la polenta). Obviamente, a falta de este producto puede utilizarse polenta. Se rallan los choclos y se les mezcla la leche, y la sal: mientras tanto se coloca aceite en una sartén y se dora en ella la cebolla.
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